山菜と鯖(さば)なまりの旨煮

材料
作り方
鯖なまり・1/3本約100g
乾燥車麩・10g
山ウド・1/2本
コゴミ・8本
ウルイ・1把
シメジ・1/3P
鰹節3g
=調味料=
鰹だし・230cc
濃口醤油・45cc
みりん・30cc
砂糖・小さじ1〜2
旨味調味料・少々
1.鯖なまりは骨を取り除き大まかにバラす。
2.車麩(くるまぶ)はぬるま湯で戻し、しっかり絞り小さめに手でちぎる。
3.山ウドは皮を剥いて小さめの乱切り、水に漬けてアク抜き、シメジもバラして置く。
4.コゴミは湯に塩ボイル、流水で冷まし一口大に切る。
5.ウルイは下を切りハカマを外して流水で洗い、輪ゴムで縛り塩ボイル、流水で冷やし5cm位に切る。
6.鍋に鰹だし、濃口醤油、みりん、砂糖、旨味調味料を鍋で煮溶かす。
7.鯖なまりと車麩を入れ一度沸騰させアクを取り、山ウドとシメジを入れて煮る。
8.山ウドが透き通って来たらコゴミ、ウルイの順で入れ味を見て鰹節を廻し入れて、火を止め味を含ませる。
9.器に盛り付ける。

4月14日(火)放送 会田勝弘先生


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