若竹と海老の黄身煮

材料
作り方
ボイル筍・〔正味〕150g
戻し乾燥若布・15g
皮付き海老・2本
菜の花・4本
卵黄・2コ分
鰹節・3g
小麦粉少々
=調味料=
鰹だし・500cc
薄口醤油・60cc
味醂・60cc
酒・大さじ2
塩・少々
旨味調味料・少々
ガーゼ・少々
1.鍋に鰹だし、薄口醤油、味醂、酒、旨味調味料を入れ一度沸騰させて置く。
2.筍を一口大に切り鍋に入れ、1.の汁を入れ、鰹節をガーゼに包み筍に乗せて落とし蓋をして弱火で15〜20分位含ませる。
3.残った汁適量を別鍋で火に掛けて味を見て、好みで塩少々入れる。
4.海老を流水で洗い水分を拭き取り、庖丁で背開きにして小麦粉を付け卵黄を付け、少し火力を強くした鍋に入れセロハン〔アルミ箔〕で落とし蓋をして海老を煮含めて火を止め、そこに茹でた菜の花を入れ含ませる。
5.2.の筍を含ませた汁の味をみて、味が濃い場合は少々鰹だしで割り戻し若布を入れ、歯ざわりを残すようにほんの10秒位煮含めて火を止める。
6.筍、海老黄身煮、若布、菜の花の順に器に盛り付ける。

3月6日(火)放送 会田勝弘先生


一覧に戻る