山形のだし涼麺

材料(4人分)
作り方
=山形のだし=
きゅうり・100g
なす・40g
ミョウガ・10g
青なんばん・3g
青紫蘇・4枚
納豆昆布・5g
しょうゆ・大さじ2
削り節・2g
=涼麺=
緑豆春雨(乾)・100g
豚ばら肉・100g
鶏ガラスープ・600cc
小ねぎ・1本
しょうゆ、紹興酒、黒酢・各大さじ2
サラダ油・大さじ1
生姜みじん切り・小さじ2
塩・小さじ1
白コショウ、ごま油・各少量
1.山形のだしをつくる。
2.緑豆春雨は、たっぷりの水に30分ほどつけて、食べやすい長さに切って、沸騰した湯に入れ、1分30秒ほどゆでる。氷水につけて冷まし、ザルに上げる。※中心に細い芯が残る程度にゆで、ツルツルの食感に仕上げる。
3.フライパンにサラダ油を熱し、細切の豚バラ肉を弱火で色が変わるまで炒め、しょうゆ、小口切りねぎ、みじん切りしょうが、紹興酒を入れて軽く炒め、スープ、塩、白コショウ、黒酢、ごま油を入れてひと煮立ちさせる。これを、氷水に浮かべたボウルに移して冷やす。
4.器に2.の春雨を盛り、3.のスープをを入れ、1.の山形のだしをのせる。

7月25日(月)放送 樋口順子先生


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