翡翠茄子の冷製揚げ浸し

材料
作り方
茄子・2本 約180g
卸し生姜・少々
鰹節
〔ダシ取り用・5g 天盛り用・少々〕
だし昆布
水・300cc
薄口醤油・小さじ1
味醂・40cc
塩・小さじ1.5 約9g
明礬・うまみ調味料 少々
1.鍋に水、だし昆布を入れて10位置いたら薄口醤油、味醂、塩を入れて、沸騰寸前に鰹節とうまみ調味料を入れて火を止めて10秒位置いて紙ナプキンで漉して流水で冷やして置く。
2.茄子の天地を切り落として、出来るだけ薄く皮をむいて明礬水につけてアク抜きする。〔5分〜10分位〕
3.2.を水で洗い流してキッチンペーパーで水分を拭き取る。
4.サラダ油約140℃位で茄子を素揚げにする。〔きつね色をつけない〕
5.茄子に火がとおり翡翠色になったら、キッチンペーパーで油を拭き取り1.の冷たい汁に漬け込み冷蔵庫で3時間位冷やして食べる時に器に盛り付けて天盛りに卸し生姜と鰹節を乗せて頂く。
・茄子の皮を出来る限り薄く剥く
・茄子を揚げすぎない

6月10日(木)放送 会田勝弘先生


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