筍の土佐煮

材料
作り方
筍アク抜き済みの物〔皮をむいて正味〕300g
絹さや8枚
木の芽8枚
鰹節・10〜15g〔粉鰹(こがつお)を作る〕
〔調味料〕
カツオダシ・160cc
濃口醤油・40cc
味醂・50cc
砂糖・大サジ1.5
科学調味料・少々
1.流水で流しながら皮を剥き10分位流水に晒してアクを抜く。筍を一口で食べられる位に庖丁する。
2.調味料、科学調味料少々を鍋に入れ一回沸騰させる。
3.庖丁した筍を鍋に入れて沸騰してきたら落し蓋をして中火で5分から6分位焚き上げる。その間に鰹節を乾いた鍋に入れて割り箸を使い空煎りして熱いうちに手で揉んで粉々にして置く。
4.絹サヤは糸を取り除き塩ボイル冷水に入れて色だしして置く。筍に味が入ったらザルで汁を切り筍が熱い内にボールに移して粉鰹を全体的に振り掛ける。
5.筍の焚いた汁とダシを同割りに合わせて絹サヤをサッと焚く。
6.筍を器に盛り付け、絹サヤをあしらい木の芽を乗せて出来上がりです。

4月22日(木)放送 会田勝弘先生


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