船場汁

材料(4人分)
作り方
サバ・1尾
大根・10センチくらい
にんじん・1/3本
長ねぎ・1本
酒・大さじ2
しょうゆ・大さじ1
昆布・5センチ長さ1枚
しょうが・1片
ゆず・1/2個
塩、みつば、一味唐辛子・各適量
1.サバは水洗いして、3枚おろしにする。頭は縦半分に切り、えらとひれを切り取る。中骨の部分は適当に切る。塩を強めに振って、40分以上置く。よく洗って、熱湯を注ぎ、静かにかき混ぜる。表面が白くなったら、水に入れて洗い、水気をきる。
2.大根、にんじんは皮をむき、厚めの短冊切りにする。さっと塩ゆでして、水にさらし、水気をきる。長ねぎは、外側は白髪ねぎにし、内側は短冊切りにする。
3.水1リットル、昆布、1のサバを鍋に入れ、強火にかける。沸騰したら昆布を取り出し、弱火にする。あくを取りながら、10分ほど煮る。
4.サバの身を取り出し、汁をペーパータオルでこして、再び火にかける。味を確かめてから、酒、塩、しょうゆで味をととのえる。
5.2の大根とにんじん、長ねぎ、サバの身を戻し入れ、一煮立ちしたらおわんに盛り、熱い汁を注ぐ。しょうがの絞り汁を数滴落とし、白髪ねぎ、みつば、ゆずのみじん切りを上にのせ、一味唐辛子を少々振る。

10月26日(火)放送 樋口順子先生


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